Concours interne du CAPET
Hôtellerie-restauration
option production et ingénierie culinaires
option service et accueil en hôtellerie et restauration
BO sp n°1 du 27 janvier 2011 (programme 2012)
JO 4 du 6 janvier 2010 : nature des épreuves à compter de la session 2011 + Arrêté du 6 janvier 2011 modifiant certaines modalités d'organisationA 27/04/2011 paru au JO 102 du 3 mai 2011 : nature des épreuves à compter de la session 2012
PROGRAMME 2012
Option production et ingénierie culinaires
Option service et accueil en hôtellerie restauration
Compétences
- Analyser l'organisation, le système d'information et le fonctionnement des entreprises en hôtellerie et en restauration en mobilisant des connaissances économiques, juridiques, touristiques de gestion et de management des organisations.
- Observer et élaborer des mises en situations spécifiques à chaque option et mettre en œuvre des techniques professionnelles
a) pour concevoir, organiser, réaliser, contrôler et commercialiser des productions dans les différentes situations professionnelles existantes, dans un contexte français ou étranger ;
b) pour formaliser et mettre en œuvre la démarche de qualité sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale et marchande ;
c) pour développer des capacités rédactionnelles et relationnelles en français et en anglais.
- Maîtriser des « compétences professionnelles des maîtres » pour former aux diplômes en hôtellerie-restauration de la voie technologique.
Contenus
Les programmes de référence sont, dans l'option choisie, ceux des enseignements technologiques et professionnels, ainsi que d'économie générale, d'économie d'entreprise, de gestion et de droit des diplômes préparés dans la voie technologique des lycées et conduisant aux métiers de l'hôtellerie-restauration ou du tourisme.
Le programme des épreuves d'admissibilité et d'admission comporte des éléments communs aux deux options du concours et des éléments spécifiques à chacune d'entre elles.
1. Programme commun aux deux options du concours
1.1 Économie, droit, gestion et management des entreprises d'hôtellerie et de restauration
1.2 Anglais, langue vivante étrangère professionnelle
1.3 Sciences expérimentales dans les domaines de l'alimentation, de la nutrition, de l'hygiène
- Alimentation : des aliments aux phénomènes physico-chimiques liés à leurs transformations, etc.
- Nutrition : prévention-santé-environnement, perception sensorielle, équilibre nutritionnel des aliments, équilibre alimentaire, etc.
- Hygiène appliquée aux aliments : microbiologie, parasitose et toxicologie alimentaires, prévention et qualité, etc.
- Hygiène et sécurité appliquées à l'environnement professionnel : fluides, équipements et aménagement des locaux, gestes de premiers secours
2. Programmes spécifiques à chacune des options
2.1 Option production et ingénierie culinaires
- Cultures culinaires françaises et étrangères
- Concepts français et internationaux de production culinaire (restauration commerciale dans toutes ses formes, restauration collective dans toutes ses formes, etc.)
- Arts, développement durable et démarche de qualité appliqués à la cuisine
- Technologie et environnement professionnel en cuisine : guides de bonne pratique, réglementation, produits, matériels, personnel de production, système de traitement des informations, liens avec les autres services.
- Ingénierie culinaire
- Techniques culinaires
- Technologies de l'information et de la communication appliquées à la cuisine
- Didactique et pédagogie des enseignements culinaires préparant aux diplômes en hôtellerie-restauration de la voie technologique
2.2 Option service et accueil en hôtellerie restauration
- Approche interculturelle des clientèles françaises et étrangères. Principe de servuction.
- Concepts français et internationaux de restauration et d'hébergement (restauration commerciale dans toutes ses formes, restauration collective dans toutes ses formes, organisation de réceptions, bar, toute forme d'hébergement en hôtellerie et parahôtellerie médicalisée ou non).
- Arts, développement durable et démarche de qualité appliqués aux services en restauration et en hébergement
Technologie et environnement professionnel :
. des services en toute forme de restauration : guides de bonne pratique, réglementation, service et commercialisation des mets et boissons, sommellerie, locaux et matériels de restaurant et de bar, personnel de service, système de traitement des informations, liens avec les autres services.
. des services en hébergement : guides de bonne pratique, réglementation, gestion des étages, accueil et réception, locaux et matériels des étages, locaux et matériels de réception, personnel des étages, de réception et du hall, système de traitement des informations, liens avec les autres services.
- Ingénierie en restauration et en hébergement
- Techniques de service dans toute forme de restauration et dans toute forme d'hébergement hôteliers ou para-hôteliers
- Technologies de l'information et de la communication appliquées au service en restauration et en hébergement
- Didactique et pédagogie des enseignements en service en restauration et en hébergement préparant aux diplômes de la voie technologique
NATURE DES EPREUVES
à compter de la session 2012
A. ― Epreuve d'admissibilité
ÉPREUVE DE RECONNAISSANCE DES ACQUIS DE L'EXPÉRIENCE PROFESSIONNELLE (RAEP) DU CONCOURS INTERNE DU CAPET
Le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle comporte deux parties.
Dans une première partie (2 pages dactylographiées maximum), le candidat décrit les responsabilités qui lui ont été confiées durant les différentes étapes de son parcours professionnel, dans le domaine de l'enseignement, en formation initiale (collège, lycée, apprentissage) ou, le cas échéant, en formation continue des adultes.
Dans une seconde partie (6 pages dactylographiées maximum), le candidat développe plus particulièrement, à partir d'une analyse précise et parmi ses réalisations pédagogiques dans la discipline concernée par le concours, celle qui lui paraît la plus significative, relative à une situation d'apprentissage et à la conduite d'une classe qu'il a eue en responsabilité, étendue, le cas échéant, à la prise en compte de la diversité des élèves, ainsi qu'à l'exercice de la responsabilité éducative et à l'éthique professionnelle. Cette analyse devra mettre en évidence les apprentissages, les objectifs, les progressions ainsi que les résultats de la réalisation que le candidat aura choisie de présenter.
Le candidat indique et commente les choix didactiques et pédagogiques qu'il a effectués, relatifs à la conception et à la mise en œuvre d'une ou de plusieurs séquences d'enseignement, au niveau de classe donné, dans le cadre des programmes et référentiels nationaux, à la transmission des connaissances, aux compétences visées et aux savoir-faire prévus par ces programmes et référentiels, à la conception et à la mise en œuvre des modalités d'évaluation, en liaison, le cas échéant, avec d'autres enseignants ou avec des partenaires professionnels. Peuvent également être abordées par le candidat les problématiques rencontrées dans le cadre de son action, celles liées aux conditions du suivi individuel des élèves et à l'aide au travail personnel, à l'utilisation des technologies de l'information et de la communication au service des apprentissages ainsi que sa contribution au processus d'orientation et d'insertion des jeunes.
Chacune des parties devra être dactylographiée en Arial 11, interligne simple, sur papier de format 21 × 29,7 cm et être ainsi présentée :
― dimension des marges :
― droite et gauche : 2,5 cm ;
― à partir du bord (en-tête et pied de page) : 1,25 cm ;
― sans retrait en début de paragraphe.
A son dossier, le candidat joint, sur support papier, un ou deux exemples de documents ou de travaux, réalisés dans le cadre de l'activité décrite et qu'il juge utile de porter à la connaissance du jury.
L'authenticité des éléments dont il est fait état dans la seconde partie du dossier doit être attestée par le chef d'établissement auprès duquel le candidat exerce ou a exercé les fonctions décrites.
Les critères d'appréciation du jury porteront sur :
― la pertinence du choix de l'activité décrite ;
― la maîtrise des enjeux scientifiques et techniques, didactiques et pédagogiques de l'activité décrite ;
― la structuration du propos ;
― la prise de recul dans l'analyse de la situation exposée ;
― la justification argumentée des choix pédagogiques opérés ;
― la qualité de l'expression et la maîtrise de l'orthographe et de la syntaxe.
Coefficient 1.
Nota. ― Pendant l'épreuve d'admission, dix minutes maximum pourront être réservées, lors de l'entretien, à un échange sur le dossier de RAEP qui reste à cet effet à la disposition du jury.
B. ― Epreuve d'admission
Leçon portant sur les programmes des lycées et des classes post-baccalauréat.
L'épreuve a pour but d'évaluer, dans l'option choisie, l'aptitude du candidat à concevoir et organiser une séquence de formation pour un objectif pédagogique imposé et un niveau de classe donné. Elle prend appui sur les investigations et les analyses effectuées au préalable par le candidat au cours de travaux pratiques sur un problème de conception et de réalisation en design ou en métiers d'art et comporte un exposé suivi d'un entretien avec les membres du jury.
La séquence de formation s'inscrit dans les programmes de lycée ou des classes post-baccalauréat du lycée dans la discipline considérée.
Le candidat est amené au cours de sa présentation orale à expliciter sa démarche méthodologique, à mettre en évidence les informations, données et hypothèses issues des investigations conduites au cours des travaux pratiques qui lui ont permis de construire sa séquence de formation, à décrire la séquence de formation qu'il a élaborée, à présenter de manière détaillée une des séances de formation constitutives de la séquence.
Au cours de l'entretien avec le jury, le candidat est conduit plus particulièrement à préciser certains points de sa présentation ainsi qu'à expliquer et justifier les choix de nature didactique et pédagogique qu'il a opérés dans la construction de la séquence de formation présentée.
Durée : travaux pratiques : quatre heures ; préparation de l'exposé : une heure ; exposé : trente minutes ; entretien : trente minutes ; coefficient 2.
Lors de l'entretien, dix minutes maximum pourront être réservées à un échange sur le dossier de reconnaissance des acquis de l'expérience professionnelle établi pour l'épreuve d'admissibilité, qui reste, à cet effet, à la disposition du jury.
RESSOURCES
- Rapports de jury depuis 2003 : Base du Ministère de l'Education nationale (SIAC)
- Sujets de concours
- Réseaux nationaux de ressources pour l'enseignement technologique et professionnel (Eduscol)
- Répertoires des référentiels de BTS
- Connaissance du système éducatif
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