Concours externe du CAPET

hôtellerie-restauration

option production et ingénierie culinaires
option service et accueil en hôtellerie et restauration
 

JO 4 du 6 janvier 2010 : nature des épreuves à compter de la session 2011 

PROGRAMME

Les programmes des épreuves des concours sont, sauf mention contraire, ceux des brevets de technicien supérieur et diplômes universitaires de technologie correspondants, éventuellement ceux des classes de second cycle du second degré correspondantes, traités au niveau licence, diplôme d'ingénieur ou diplôme d'une école du haut enseignement commercial. (Article 7 de l’arrêté du 28 décembre 2009.)
Les sujets des épreuves écrites sont choisis par le ministre chargé de l'éducation sur proposition du président du jury. Ils sont établis en tenant compte des programmes d'enseignement en vigueur dans les classes des collèges et lycées et, éventuellement, dans les sections de techniciens supérieurs et les classes préparatoires aux grandes écoles. (Article 13 de l’arrêté du 28 décembre 2009.)

NATURE DES EPREUVES

à compter de la session 2011

 A. ― Epreuves d'admissibilité

1° Epreuve technologique et scientifique :
L'épreuve est spécifique à l'option choisie. Elle fait appel à des connaissances d'ordre général d'organisation, de technologie, de techniques, d'équipements et d'utilisation et transformation de produits et matières d'œuvre dans le contexte français et international de l'hôtellerie et de la restauration. Elle traite de thèmes relatifs aux diverses formes d'exercice des activités effectuées dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, illustrés ou non par une documentation, dont certains éléments peuvent être rédigés en langue anglaise.
Dans l'option production et ingénierie culinaires, les connaissances mises en œuvre concernent la technologie de cuisine et de pâtisserie, la gestion de la production, la programmation du travail, les matériels et équipements et leurs agencements, les sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, l'ingénierie et la maintenance, les produits et fournitures consommés et transformés.
Dans l'option service et accueil en hôtellerie et restauration, les connaissances mises en œuvre concernent la technologie de spécialité, les systèmes de distribution, leurs agencements et les équipements, le contrôle des activités, l'accueil, la vente, l'animation et la facturation, tant dans le domaine de la restauration que dans celui de l'hébergement. En restauration, elles incluent en outre la sommellerie, l'organisation de réceptions et le bar. En hébergement, elles concernent également, d'une part, la gestion des étages et, d'autre part, l'accueil et la réception.
Durée : cinq heures ; coefficient 3.
2° Epreuve d'étude économique, juridique et de management des entreprises d'hôtellerie et de restauration :
Dans chaque option, l'épreuve porte sur les connaissances économiques, touristiques, juridiques et de management indispensables à la compréhension de l'organisation et du fonctionnement des entreprises d'hôtellerie et de restauration :
Le (ou les thèmes) à analyser sous forme d'une étude de cas ou d'une suite de dossiers indépendants, comportant éventuellement une documentation, a pour objectif d'apprécier la culture du candidat, l'étendue de ses connaissances dans les domaines précédemment définis, ainsi que ses qualités intellectuelles à travers la clarté et la rigueur du travail présenté et la qualité de l'expression écrite.
Au titre de la même session, le sujet de cette épreuve est commun aux deux options et peut être commun à celui de la deuxième épreuve du concours externe de recrutement de professeurs de lycée professionnel dans la section correspondante.
Durée : cinq heures ; coefficient 3.

B. ― Epreuves d'admission

1° Leçon portant sur les programmes des lycées et des classes post-baccalauréat :
Durée : conception des séquences pédagogiques : deux heures ; réalisation avec ou sans commis en présence du jury : trois heures trente minutes ; exposé devant le jury : dix minutes ; entretien : vingt minutes ; coefficient 3.
L'épreuve consiste, dans l'option choisie, à présenter une ou des séquences pédagogiques relative(s) à des programmes de lycées et des classes post-baccalauréat adaptée(s) à des niveaux de classes donnés et inscrite(s) dans des progressions disciplinaires fournies ou à définir.
Le sujet précise en outre, dans ce contexte, les démonstrations et mises en situation que le candidat effectue devant le jury.
L'épreuve comporte trois phases :
― d'une part, la conception par le candidat de sa (ses) séquence(s) pédagogique(s) qui intègre(nt) la ou les mises en situation réelles ou simulées définies par le sujet, que le candidat est ensuite appelé à présenter devant le jury ;
― d'autre part, la réalisation par le candidat, avec ou sans commis, en présence du jury, des travaux réels éventuellement commentés en français ou en anglais ;
― le candidat expose alors devant le jury les choix de nature pédagogique et didactique qu'il a opérés dans le traitement de sa ou ses séquence(s) pédagogique(s) et justifie éventuellement ceux retenus lors des mises en situations. Durant l'entretien, le jury approfondit avec le candidat les propositions exposées et élargit le questionnement en cohérence avec la séquence.
Les situations de travail réel visent à apprécier les aptitudes du candidat à conduire des séquences mobilisant les savoirs, savoir-faire et savoir-être caractéristiques des domaines technologiques de l'option, dans le respect de la réglementation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité au travail.
Ces mises en situations ou démonstrations réalisées dans des ateliers adaptés, en présence ou non de commis, peuvent prendre la forme :
― pour l'option production et ingénierie culinaires : de la conception, de l'organisation et de la réalisation méthodiques de préparations imposées ou de créativité mettant en œuvre des techniques différentes dans le domaine de la cuisine et/ou dans celui de la pâtisserie. L'épreuve peut aussi comporter la conception de l'organisation du travail, la réalisation de fiches techniques, des diverses pièces comptables nécessaires tant à la commande qu'à la détermination des coûts de revient, la mise en œuvre de connaissances de sciences appliquées à l'alimentation et le respect des règles d'hygiène et de sécurité au travail.
Des commentaires oraux peuvent être exprimés en langue anglaise ;
― pour l'option service et accueil en hôtellerie restauration, en présence ou non de commis à encadrer, de travaux réels ou simulés de restauration et d'hébergement :
a) En hébergement, la ou le(s) mise(s) en situation définie(s) par le sujet peut concerner des prestations de service hôtelier en réception ou en étages à tout niveau de responsabilité, des relations commerciales internes et externes, le contrôle des ventes et la facturation. Une partie de cette situation implique des échanges en langue anglaise ;
b) En restauration, la ou le(s) mises en situation donnée(s) par le sujet concernent : le passage dans des prestations de service de restaurant au sens le plus large incluant la vente, l'animation, l'organisation (évaluation des besoins en personnel, denrées et boissons), la mise en place, les préparations, les finitions, un service partiel d'un repas ou de manifestations particulières (lunch, banquet, cocktail...), l'organisation de réceptions, le service du bar, l'analyse sensorielle des produits servis, le contrôle des ventes et la facturation et nécessairement une situation en langue anglaise.
2° Epreuve sur dossier comportant deux parties : 14 points sont attribués à la première partie et 6 points à la seconde (durée de la préparation : une heure trente minutes ; durée totale de l'épreuve : une heure ; coefficient 3).
Première partie : soutenance de dossier suivie d'un entretien avec le jury (présentation n'excédant pas vingt minutes ; entretien avec le jury : vingt minutes).
L'épreuve permet au candidat de montrer :
― sa maîtrise des contenus correspondants aux programmes et référentiels de l'hôtellerie-restauration ;
― ses capacités de transposition didactique de situations réelles ;
― sa culture technique et professionnelle ;
― sa réflexion sur l'histoire et les finalités de l'hôtellerie-restauration et ses relations avec les autres disciplines.
L'exposé prend appui sur un dossier d'une dizaine de pages réalisé par le candidat présentant une situation problème et son traitement, dans le contexte d'une organisation qu'il a observée au cours de sa formation ou lors d'une expérience professionnelle.
Il porte sur l'exploitation du dossier et consiste à produire une ressource pédagogique ou un support d'évaluation, dans un cadre fixé par le jury en rapport avec l'option choisie.
L'entretien avec le jury permet d'apprécier les capacités du candidat à analyser un contexte réel d'organisation et à l'adapter dans une perspective didactique.
Les dossiers doivent être déposés au secrétariat du jury cinq jours francs avant le début des épreuves d'admission.
Le candidat répond pendant dix minutes à une question, à partir d'un document qui lui a été remis au début de l'épreuve, question pour laquelle il a préparé les éléments de réponse durant le temps de préparation de l'épreuve. La question et le document portent sur les thématiques regroupées autour des connaissances, des capacités et des attitudes définies, pour la compétence désignée ci-dessus, dans le point 3 « Les compétences professionnelles des maîtres » de l'annexe de l'arrêté du 19 décembre 2006.[voir arrêté du 12 mai 2010].
L'exposé se poursuit par un entretien avec le jury pendant dix minutes.

RESSOURCES

- Rapports de jury depuis 2003 : Base du Ministère de l'Education nationale (SIAC)
- Sujets d'admissibilité (Base du ministère de l'éducation nationale)
- Réseaux nationaux de ressources pour l'enseignement technologique et professionnel (Eduscol)
- Répertoire des référentiels de diplômes de l'enseignement professionnel
- Connaissance du système éducatif