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Travaux pratiques de techniques culinaires (Bousquet, Renée/Laurent, Anne)
Collection : Biosciences et techniques
Cet ouvrage, divisé en deux grandes parties : Mises en œuvre des techniques culinaires et Adaptations aux régimes thérapeutiques souhaite montrer qu’avec un minimum de connaissances et de bon sens, chacun peut se nourrir agréablement et sainement, même quand des problèmes de santé imposent un régime alimentaire. La première partie passe en revue les techniques de base (les différents modes de cuisson, les liaisons et émulsions, les différents types de pâtes…) dont il rappelle les principes. Chacun des 7 chapitres comprend des fiches techniques permettant la réalisation des recettes mettant ces techniques en application (41 fiches). La seconde partie traite de l’adaptation des techniques de base aux différents régimes (régime normal léger, régime pauvre en fibres irritantes, régime sans résidus…). Chacun des neuf chapitres comprend, après une réflexion sur l’intérêt et les contraintes du régime concerné, des fiches techniques permettant la mise en œuvre de recettes adaptées (77 fiches).
Bordeaux : CRDP, Rueil-Malmaison : Doin, 2004. 239 p. | Enseignement technologique | Lycée technologique
Réf : 3309B172
ISBN : 2-86617-467-4



75, cours d'Alsace-et-Lorraine - CS 91665 - 33075 BORDEAUX CEDEX - Tél : 05.56.01.56.70 - Fax : 05.56.81.63.67
©   16/12/2017           

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